Zakwas nie rośnie? Sprawdź, czy to wina mąki czy temperatury

Odświeżanie krok po kro

Zacznij od naczynia. Nadają się szklane słoje albo kamionkowe garnki, nigdy metalowe — kwaśny płyn reaguje z metalem i psuje smak. Buraki pokrój w plastry grubości pół centymetra lub w grubą kostkę, nie w cienkie talarki, które po kilku dniach zamieniają się w papkę. Na litr przegotowanej i ostudzonej wody dodaj płaską łyżkę soli niejodowanej. Sól jodowana hamuje fermentację, dlatego lepiej jej unikać.

Zakwas, który nagle przestaje rosnąć, to najczęstszy problem domowych piekarzy. Zwykle nie jest to wina drożdży, bo te w zakwasie są dzikie i bardzo odporne, ale warunków, w jakich je trzymamy. Najpierw sprawdź, czy zakwas w ogóle daje oznaki życia: bąbelki, kwaśny zapach, lekko ciemniejszy kolor na powierzchni. Jeśli tego brakuje od kilku dni, prawdopodobnie został przegrzany, przesuszony albo przekarmiony. Zanim go wyrzucisz, spróbuj kilku prostych zabiegów.

Najczęstsze błędy przy odkwaczaniu kiszonek to płukanie w gorącej wodzie, używanie octu „dla równowagi" i dosładzanie cukrem. Gorąca woda niszczy bakterie mlekowe i sprawia, że kiszonka szybko się psuje. Ocet dodatkowo zakwasza, więc pogarsza problem. Cukier natomiast staje się pożywką dla drożdży i pleśni – po kilku dniach kiszonka może spleśnieć. Jeśli po odkwaczeniu kiszonka ma śluzowaty nalot, nieprzyjemny zapach lub zmieniła kolor na szary, wyrzuć ją bez próbowania.

Pierwsze bąbelki pojawiają się po dwóch, trzech dniach. Po tym czasie próbuj płyn codziennie. Zakwas jest gotowy, gdy smak jest wyraźnie kwaśny, ale jeszcze przyjemny, a buraki pozostają jędrne. Zwykle zajmuje to od pięciu do dziesięciu dni. Nie zostawiaj go dłużej tylko dlatego, że przepis mówił o dwóch tygodniach — zbyt długo fermentowany traci słodycz i nabiera ziemistego posmaku.

Zakwas przesadnie rzadki też traci moc. Jeśli konsystencja przypomina wodę, drożdże nie mają się na czym osadzić i fermentacja zwalnia. Dosyp mąki — najlepiej takiej samej, jaką dokarmiasz — aż masa zacznie przypominać gęstą śmietanę. Zbyt gęsty zakwas z kolei słabo się miesza i nie widać bąbelków. Wtedy dolej letniej wody, ale nie więcej niż kilka łyżek na raz. Zmiany konsystencji rób stopniowo, bo gwałtowna zmiana proporcji potrafi osłabić kulturę na kilka dni.

Drugi błąd to zakręcanie słoika na szczelnie. Zakwas oddycha. Potrzebuje wymiany powietrza, a produkty fermentacji muszą uciekać. Zbyt szczelna pokrywka powoduje, że gaz zbiera się pod wieczkiem, zakwas się dusi i następnego dnia po otwarciu czuć wyraźny zapach acetonu. Przykryj słoik bawełnianą ściereczką, kawałkiem gazy albo lekko nałóż pokrywkę, tak by nie była dokręcona. To wystarczy, żeby utrzymać właściwy mikroklimat, a jednocześnie nie wpuścić do środka owocówek.

Zakwas buraczany to najprostszy sposób na kwas z buraków, który pije się dla smaku i dla zdrowia. Wystarczą buraki, woda, sól i kilka dni cierpliwości. Nie potrzeba żadnych zakwaszaczy w proszku, bo pracę wykonują bakterie mlekowe obecne na skórce buraków. Właśnie dlatego buraków nie obiera się ze skóry — tylko dokładnie myje szczotką pod bieżącą wodą.

Ożywiony zakwas powinien podwoić objętość w ciągu 4–6 godzin od dokarmienia i mieć przyjemny, kwaśny zapach bez nuty acetonu. Aceton oznacza, że był zbyt długo bez jedzenia — wtedy dokarm go dwa razy w odstępie kilku godzin. Po ustabilizowaniu trzymaj go w lodówce i dokarmiaj raz w tygodniu, wyjmując na kilka godzin przed pieczeniem. Nie przechowuj go w kuchni na parapecie ani obok piekarnika, bo wahania temperatury niszczą równowagę mikroflory.

Gdy zakwas po dokarmieniu stoi w cieple i nadal nie rośnie w ciągu 12–24 godzin, sprawdź mąkę. Mąka mocno chlorowana, wybielana lub z dodatkiem środków konserwujących hamuje fermentację. Zmień na mąkę pełnoziarnistą żytnią albo pszenną typ 650 lub 750. Warto też dodać szczyptę cukru lub łyżkę wody z gotowania ziemniaków — to przyspiesza start, ale nie zastąpi regularnego dokarmiania. Jeśli po dwóch dniach zakwas zaczął rosnąć, ale opada zaraz po osiągnięciu szczytu, skróć odstęp między dokarmianiami do 8–12 godzin.

Najczęstsze błędy to zabrudzone naczynie, brak dociążenia i woda z kranu prosto z kranu. Resztki tłuszczu lub mydła w słoju potrafią zepsuć całą partię. Jeśli na powierzchni pojawi się biały kożuch, zbierz go łyżką i sprawdź zapach — drożdżowy zapach jest normalny. Pleśń w kolorze zieleni, czerni lub różu oznacza, że zawartość trzeba wylać. Po przelaniu zakwasu do butelek trzymaj go w lodówce, gdzie zachowa świeżość przez kilka tygodni.

Typowy błąd to dokarmianie „na oko" i mieszanie starego zakwasu z dużą ilością mąki bez wyrzucenia części. Jeśli zakwas ma już kwaśny, ostry zapach i ciemną warstwę na wierzchu, najpierw usuń tę warstwę, potem odmierz dwie łyżki osadu i wymieszaj z taką samą ilością letniej wody oraz dwiema łyżkami mąki. Taki stosunek 1:1:1 to bezpieczny start do ożywienia. Mieszaj dokładnie, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce.