Warum reißt der Teig beim Rundwirken immer wieder auf?

Am Morgen wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gegeben. Nicht kneten, sondern vorsichtig zu einem Rechteck ziehen und in gleich große Stücke teilen. Jedes Stück locker rund schleifen, ohne Druck. Die geformten Brötchen kommen mit der Naht nach unten auf ein Blech mit Backpapier und ruhen weitere dreißig bis vierzig Minuten bei Zimmertemperatur. In dieser Zeit heizt der Ofen auf zweihundertdreißig Grad vor. Eine leere Pfanne auf dem Boden des Ofens wird mit heißem Wasser gefüllt, damit Dampf entsteht. Der Dampf hält die Oberfläche feucht und lässt sie später aufplatzen.

Der wirksamste Weg für eine weiche Krume ist das Abkühlen unter einer Abdeckung. Direkt nach dem Backen wird das Brot aus der Form genommen, auf ein Gitter gesetzt und mit einem sauberen Geschirrtuch oder einer großen Schüssel bedeckt. Die eingeschlossene Wärme und der aufsteigende Dampf halten die Oberfläche feucht. Die Kruste bleibt dadurch dünner und elastischer, und das Wasser im Inneren kann sich gleichmäßig verteilen. Nach etwa 20 bis 30 Minuten wird die Abdeckung entfernt, damit das Brot nicht verschwitzt und die Kruste nicht aufweicht.

Für den Alltag bedeutet das: Nach dem Backen kurz warten, bis das Brot aus der Form gelöst werden kann, dann auf ein Gitter setzen, abdecken und in Ruhe lassen. Keine Umluft, kein offenes Fenster, kein direkter Zug. Die weiche Krume ist das Ergebnis aus langsamer Abkühlung, geschützter Oberfläche und Geduld. Wer diese drei Punkte einhält, bekommt auch bei einfachen Rezepten ein saftiges Inneres.

Ein häufiger Fehler ist das Abkühlen auf einem kalten Blech oder in der zugigen Küche. Auch ein sofortiges Anschneiden zerstört die weiche Krume: Der Dampf entweicht schlagartig, und die restliche Feuchtigkeit verteilt sich nicht mehr. Besser ist es, dem Brot mindestens zwei bis vier Stunden Ruhe zu gönnen, bei sehr großen Laiben auch länger. Wer es warm anschneiden möchte, sollte das nur bei flachen Fladenbroten tun, die ohnehin eine andere Krume haben.

Warum langsames Abkühlen die Krume weicher macht als schnelles Beim schnellen Abkühlen an einem kühlen Ort oder im Luftzug zieht sich die Kruste zusammen, bevor die Krume stabil ist. Die Folge: Risse, harte Kanten und eine trockene Schnittfläche. Beim langsamen Abkühlen bei milder Umgebungstemperatur bleibt die Feuchtigkeit länger im Laib. Besonders wichtig ist das bei Broten mit hohem Wasseranteil, etwa Sauerteigbroten oder solchen mit Kochstück. Sie brauchen eine gleichmäßige Abkühlphase, damit die eingeschlossene Feuchtigkeit in die Krume zurückwandert statt zu verdunsten.

Nach etwa zehn bis fünfzehn Minuten sollte der Dampf entweichen. Die restliche Backzeit ohne Dampf sorgt für eine knusprige Kruste. Wer den Dampf zu lange hält, bekommt eine ledrige Oberfläche. Also: Wasserform nach der ersten Phase herausnehmen oder leer werden lassen. Bei kleinen Backwaren wie Brötchen reichen fünf Minuten Dampf. Bei großen Broten sind zehn bis zwölf Minuten optimal. Wer unsicher ist, kann nach der Hälfte der Backzeit die Ofentür kurz öffnen, um Restdampf abzulassen – das schadet nicht, solange der Ofen danach wieder geschlossen bleibt.

Ein weiterer Punkt ist die Wahl des Untergrunds. Ein engmaschiges Gitter verhindert, dass sich Kondenswasser am Boden sammelt. Ein Tuch direkt auf dem Brot statt unter ihm verhindert das Austrocknen der Oberfläche. Wer die Kruste lieber knusprig mag, lässt das Brot zunächst zehn Minuten offen abkühlen und deckt es dann ab. So bleibt die Krume weich, während die Kruste nicht zu weich wird.

So wird das Brot knusprig und haltbar Die Würfel verteilst du auf einem Backblech. Wichtig: Sie dürfen sich nicht überlappen, sonst trocknen sie ungleichmäßig. Bei 150 Grad Umluft backst du sie etwa 15 bis 20 Minuten. Nach der Hälfte der Zeit wendest du sie einmal. Das Brot ist fertig, wenn es sich leicht anfühlt und beim Schütteln des Blechs klappert. Lass es danach vollständig auf dem Blech abkühlen – warm eingefüllt bildet sich Kondenswasser und die Knusprigkeit geht verloren. In einem Schraubglas hält sich das geröstete Brot mehrere Wochen.

Wer regelmäßig backt, kennt das Problem: Im Rezept steht frische Hefe, im Kühlschrank liegt nur Trockenhefe. Der Griff zum Taschenrechner ist selten nötig, denn die Umrechnung folgt einer einfachen Faustregel. Frische Hefe enthält etwa 70 Prozent Wasser, Trockenhefe ist nahezu wasserfrei und dadurch konzentrierter. Ein Würfel frische Hefe wiegt in der Regel 42 Gramm und entspricht ungefähr zwei Päckchen Trockenhefe à 7 Gramm. Für die Praxis heißt das: Man teilt die Menge frischer Hefe durch drei und erhält die benötigte Menge Trockenhefe. Umgekehrt multipliziert man die Trockenhefe mit drei, um auf frische Hefe zu kommen.

Zuerst schneidest du das alte Brot in etwa ein bis zwei Zentimeter große Würfel. Entferne dabei harte Krusten nicht komplett, denn sie geben später den Biss. Bei sehr dunklem Brot oder Brot mit Körnern kann die Kruste jedoch dominant schmecken – dann schneidest du sie grob ab. Ein häufiger Fehler ist, das Brot zu klein zu schneiden: Zu feine Krümel verbrennen im Ofen und werden bitter. Größere Stücke halten sich besser und saugen Milch oder Joghurt langsamer auf.