Krájet nebo tlouct? Jak z vepřového udělat stejné řízky

Zbytek masa nekončí v koši. Vychladlé kousky nakrájejte přes vlákno a použijte do guláše, na smetanovou omáčku nebo do těstovinové zapékanky. Šťávu z pekáče přeceďte, odstraňte tuk a zahustěte ji jen minimálně — nejlépe rozmixovanou zeleninou, která se pekla s masem. Kost a okraje dejte do hrnce s vodou, If you're ready to check out more about více na webu look at our web page. cibulí a kořenovou zeleninou a povařte hodinu. Vznikne základ, který se hodí do polévky i jako podlití na příště.

Než začnete nakupovat, projděte si kuchy

Vepřová plec je nejspolehlivější kus na pečení, protože má dost vaziva i tuku, který se při pomalém pečení rozpustí a maso zůstane vláčné. Vyber kus o hmotnosti kolem 1,5 až 2 kg, ideálně s tenkou vrstvou kůže nebo sádla. Pokud je plec příliš libová a bledá, hrozí, že po upečení bude suchá. Maso před pečením vytáhni z chladničky aspoň hodinu předem, aby se prohřálo rovnoměrně. Troubu předehřej na 160 °C a maso osuš papírovou utěrkou, jinak se kůže nechytne a šťáva se zbytečně vypaří.

Vepřová pečeně na řízky vypadá na první pohled jednoduše. Jenže rozdíl mezi řízkem, který se při smažení zkroutí a ztvrdne, a řízkem, který zůstane plochý a šťavnatý, vzniká ještě před obalením. Rozhoduje směr vláken, úložné prostory v malém bytě tloušťka plátku a způsob, jakým maso rozklepete. Když tyto tři věci podceníte, žádná marináda to nezachrání.

Vepřová kýta bez kosti je pro řízky nejvhodnější. Nejdřív ji zbavte přebytečného tuku a volných blan, ale tuk neodřezávejte úplně – tenká vrstva na okraji drží maso pohromadě a brání jeho rozpadnutí při tlučení. Vlákna svalu musíte nejdřív přečíst. Když je vidíte, krájíte kolmo na ně, ne podél. Podélný řez vypadá na talíři stejně, ale po osmažení se řízek kroutí a je tuhý.

Čerstvé vepřové maso poznáte nejspolehlivěji už při nákupu. Dobrý řezník vám maso rád ukáže zblízka, ale i v samoobsluze se dá ledacos vyčíst. Všímejte si barvy: svěží vepřové má růžový až světle červený odstín, nikoli šedavý nebo nahnědlý nádech. Tuk by měl být bílý až smetanový, pevný a lesklý, ne zažloutlý a rozměklý. Povrch masa má být vlhký jen nepatrně, nikdy ne oslizlý nebo lepivý. Pokud maso vypadá „mokře" a pod prsty klouže, pravděpodobně už leželo dlouho nebo bylo ošetřeno vodou.