Kiszenie warzyw korzeniowych: ten błąd psuje cały zapas

Jak odświeżać zakwas, żeby się nie przegrzewał ani nie głodzi

Jeśli kapusta już gorzknieje, nie zawsze da się ją uratować. Lekki posmak goryczy można złagodzić, przepłukując kapustę przed jedzeniem lub dodając do potrawy odrobinę cukru i tłuszczu. Gdy jednak czuć wyraźną gorycz, kapusta śmierdzi lub jest śluzowata, lepiej ją wyrzucić. Zdrowa kiszona kapusta ma kwaśny, czysty zapach i chrupiącą strukturę. Kontroluj temperaturę, sól i dostęp powietrza, a gorycz przestanie być problemem.

Zakwas do chleba orkiszowego prowadzi się inaczej niż do pszennego, bo mąka orkiszowa ma słabszy gluten i inaczej chłonie wodę. Największy błąd to potraktowanie jej jak zwykłej pszennej i dolanie wody tak samo, jak w sprawdzonym przepisie. Orkisz, zwłaszcza typ 700 i pełnoziarnisty, wchłania wodę wolniej, ale więcej — ciasto po wymieszaniu powinno być lepkie i luźniejsze, niż się na początku wydaje. Jeśli po pięciu minutach wyrabiania nadal stoi sztywno i ciągnie się jak guma, dolej wody po łyżce, a nie całą szklankę naraz.

Za wysoka temperatura i zbyt długie kiszenie Drugi częsty powód to temperatura. Optymalny zakres dla kiszenia kapusty to 16–20 stopni Celsjusza. W cieplejszych warunkach fermentacja przebiega zbyt gwałtownie, powstają niepożądane związki, a kapusta ciemnieje i gorzknieje. Jeśli w pomieszczeniu jest powyżej 24 stopni, warto przenieść naczynie do chłodniejszego miejsca. Zbyt długie kiszenie bez kontroli również prowadzi do gorzkiego smaku, zwłaszcza gdy kapusta stoi w cieple przez wiele tygodni.

Warzywa muszą być świeże i jędrne. Korzeń, który leżał w piwnicy od jesieni i jest miękki pod paznokciem, nie odzyska chrupkości w solance. Obierz je cienko, usuń wszelkie ciemne plamy i nadgniłe miejsca, bo jedno takie miejsce psuje cały słój. Krojone warzywa zostaw w zimnej wodzie na godzinę, żeby wypłukać nadmiar cukrów z uszkodzonych komórek — dzięki temu solanka nie będzie się pienić i nie zakwasi się zbyt gwałtownie.

Trzeci błąd to niedokładne ubicie kapusty. Warstwy muszą być zbite tak, aby sok je przykrył. Gdy w naczyniu zostają puste przestrzenie, do środka dostaje się tlen i rozwijają się pleśnie oraz bakterie octowe. Ich obecność objawia się nie tylko gorzkim smakiem, ale też nieprzyjemnym zapachem i śluzowatą konsystencją. Ubijaj kapustę pięścią lub drewnianym tłuczkiem, aż puści sok, i dociąż kamieniem, który utrzyma całość pod powierzchnią płynu.

Butelki napełniaj do wysokości około trzech centymetrów poniżej szyjki. Zbyt pełna butelka nie ma miejsca na pianę i gaz, zbyt pusta fermentuje wolniej i wolniej się nagazowuje. Po zakręceniu odstaw je w ciemne miejsce o temperaturze pokojowej, najlepiej między 20 a 24 stopnie Celsjusza. Już po dwunastu godzinach warto sprawdzić jedną butelkę: jeśli gaz jest wyraźny, całość przenieś do lodówki. W chłodzie fermentacja prawie ustaje, a napój zachowuje musowanie przez kilka tygodni.

Solanka to najczęstszy błąd. Do korzeni stosuj stężenie od 2 do 3 procent, czyli 20–30 gramów soli na litr wody. Solanka o stężeniu jak do ogórków — powyżej 5 procent — zatrzymuje fermentację i korzenie po prostu leżą w słonej wodzie, twardnieją i gorzknieją. Używaj soli bez dodatków: jodowana i ta z antyzbrylaczami mlekowym bakteriom nie służy. Wodę przegotuj i ostudź, żeby pozbyć się chloru.

Po wyłożeniu do kosza lub formy ciasto powinno wyrastać kolejne 1–2 godziny, aż wyraźnie urośnie. Chleb orkiszowy formuje się ostrożniej niż pszenny — za mocne naciągnięcie powierzchni powoduje pękanie skórki i rozlewanie się bochenka. Pieczenie zaczyna się od 230°C przez 15 minut z parą, potem zmniejsza do 200°C i piecze jeszcze 35–40 minut. Jeśli po 30 minutach góra mocno ciemnieje, przykrywa się ją folią.

Zakwas najlepiej przygotować dzień wcześniej. Z łyżki zakwasu żytniego, 100 g mąki orkiszowej i 100 g letniej wody robi się rzadki zaczyn i zostawia pod przykryciem na 10–12 godzin. Gotowy podniesie się, będzie pełen pęcherzy i pachniał lekko kwaśno. Gdy pachnie octem albo acetonem, jest przebudzony — trzeba go dokarmić mąką i wodą w proporcji 1:1 i odczekać 3–4 godziny.

Pierwszy podejrzany to za mało soli. Sól nie tylko nadaje smak, ale też reguluje tempo fermentacji. Gdy jest jej za mało, rozwijają się bakterie gnilne i drożdże, które produkcją gorzkie związki. Przyjmuje się, że na 10 kg szatkowanej kapusty potrzeba 200–250 g soli, czyli 2–2,5 proc. masy. Odmierzaj sól wagowo, nie na oko. Zbyt duża ilość soli również szkodzi, bo hamuje bakterie mlekowe i gorycz może się utrwalić.

Zakwas to ciasto z mąki i wody, w którym żyją dzikie drożdże i bakterie mlekowe. Zamiast kupować drożdże, hodujesz je samodzielnie. Potrzebujesz słoika, mąki i wody. Najlepsza jest mąka żytnia lub pszenna pełnoziarnista, bo zawiera więcej składników odżywczych dla mikroorganizmów. Wodę użyj przefiltrowaną lub przegotowaną i ostudzoną, bo chlor hamuje fermentację.