Kamień czy stal pod chleb: co wybrać do domowego pieca

Na litr napoju wystarczy łyżeczka cukru, łyżka soku owocowego albo kilka rozgniecionych jagód. Dodatki muszą być czyste, bez konserwantów, bo środki przeciw pleśni i benzoesan sodu zatrzymują pracę drożdży. Owoce cytrusowe dodaje się ze skórką tylko wtedy, gdy jest niespryskana; inaczej lepiej użyć samego soku. Imbir, hibiskus, lawenda czy mięta dają wyraźny aromat, ale zioła warto najpierw sparzyć i ostudzić, żeby nie wnosić obcych drobnoustrojów.

Zacznij od przygotowania warzyw. Rzodkiewki odetnij od naci, ale zostaw kilka milimetrów ogonka — inaczej warzywo się rozpadnie. Kalarepkę obierz z grubej skórki, usuń zdrewniałe fragmenty i pokrój w słupki o grubości około centymetra. Rzodkiewki zostaw w całości, jeśli są małe, albo przekrój na połówki. Nie obieraj rzodkiewki, bo stracisz chrupkość i kolor.

Wybór między kamieniem a blachą stalową sprowadza się do tego, jak chcesz piec i jaki masz piekarnik. Kamień – najczęściej z szamotu lub kordierytu – akumuluje dużo ciepła i oddaje je powoli. Stal, zwykle blacha węglowa lub czarna stal konstrukcyjna, nagrzewa się szybciej i mocniej przewodzi ciepło. Efekt na skórce i miąższu będzie inny, podobnie jak sposób pracy z jednym i drugim.

Przyprawy mieszaj w miseczce i posypuj już po obtoczeniu w tłuszczu. Sprawdzają się sól, papryka wędzona, czosnek granulowany, odrobina cukru dla zbalansowania kwaśności kapusty i szczypta mielonego kminku. Nie syp soli przed pieczeniem, jeśli używasz kapusty — ona już jest słona. Nadmiar soli wyciąga z liści wodę i znowu robi z nich papkę.

Jak przekłada się to na skórkę i spód Kamień daje gruby, chrupiący spód i równomierne wypieczenie, bo ciepło jest „magazynowane" i dostarczane stabilnie. Stal działa inaczej: bardzo szybko oddaje ciepło w pierwszej fazie, co daje spektakularny rzut i mocny uskok, ale łatwiej o przypalony spód, jeśli piekarnik ma mocną dolną grzałkę. Na stali pieczesz krócej – często o 10–15 minut – i częściej zaglądasz do pieca. Kamień wybacza więcej, stal wymaga wyczucia.

Praktycznie: jeśli masz piekarnik z termoobiegiem i chcesz piec chleby na zakwasie z dużą hydracją, stal będzie szybsza w rozruchu, ale musisz pilnować temperatury. Kamień sprawdzi się przy pieczywie żytnim, cięższym, oraz gdy lubisz piec kilka bochenków pod rząd – raz rozgrzany trzyma ciepło. Uważaj na szok termiczny: nigdy nie kładź zimnego ciasta bezpośrednio na rozgrzany kamień bez papieru lub mąki ryżowej – przywrze. Nie myj kamienia wodą, nie polewaj go zimną wodą po pieczeniu i nie przenoś gorącego na zimny blat – pęknie.

Wiele osób rezygnuje z tego rozwiązania, bo boi się, że ciasto się „przekwaśnie". To prawda tylko przy dwóch błędach: zbyt dużej ilości zakwasu i zbyt długim przetrzymaniu w temperaturze powyżej ośmiu stopni. Jeśli wstawiasz ciasto do lodówki na dwanaście godzin, użyj od dziesięciu do piętnastu procent zakwasu w stosunku do mąki. Przy dwudziestu czterech godzinach zejdź do pięciu procent. Nie skracaj też solenia — sól spowalnia fermentację i stabilizuje strukturę ciasta, więc pominięcie jej „na próbę" kończy się rozlanym bochenkiem.

Zakwas to środowisko, w którym bakterie mlekowe i dzikie drożdże żyją razem. Mąka żytnia i pszenna dają im inne warunki, bo różnią się składem. Żyto ma więcej pentozanów, czyli cukrów złożonych, które zatrzymują wodę i tworzą lepki, gumowaty zaczyn. Pszenica ma więcej glutenu i prostszych cukrów, więc fermentacja biegnie inaczej – szybciej i bardziej burzliwie. Ten jeden fakt decyduje o wszystkim, co dzieje się potem w słoiku i w piecu.

Kamień trzeba rozgrzewać długo. Wstaw go do zimnego piekarnika, ustaw temperaturę docelową i licz co najmniej 40–60 minut od osiągnięcia nastawy. Szamot ma dużą bezwładność cieplną – dopiero po tym czasie oddaje ciepło równomiernie i pozwala uzyskać podpiek i wyrzut pary. Typowy błąd: wsunięcie bochenka na ledwie ciepły kamień. Wtedy spód nie podskoczy, a chleb wyrośnie „w górę", nie w objętości.

Nie mieszaj obu zakwasów w jednym słoiku bez planu. Jeśli chcesz prowadzić oba, trzymaj osobne naczynia i osobne łyżki. Resztki z jednego przeniesione do drugiego zmieniają florę i po kilku dniach trudno odzyskać pierwotny profil. Praktyczna rada: prowadź jeden zakwas jako bazowy, a drugi rób z niego wtedy, gdy jest potrzebny. Wystarczy pobrać łyżkę żytniego i dokarmiać mąką pszenną przez trzy–cztery dni, żeby przeszedł na pszenicę. W drugą stronę działa to samo.

Stal wymaga sezonowania. Nową blachę natłuść cienko olejem i wypal w 230–250°C przez godzinę, potem powtórz. Rdza to najczęstszy problem – po każdym pieczeniu wytrzyj do sucha i posmaruj olejem. Nie zostawiaj na niej resztek przypalonej mąki, bo przypalają się przy kolejnym bochenku. Blacha cieńsza niż 6 mm będzie się wykrzywiać; sensowna grubość to 8–10 mm. Kamień o grubości 2–3 cm jest dobry na start, ale cieńszy szybciej traci ciepło pod ciastem.