Co rozhoduje o tom, že zelenina při kvašení vydrží?
Voda je druhý nepřítel. Čím méně jí v konzervě zůstane, tím lépe. Zeleninu před naložením osušte, osolte a nechte vypotit, případně ji prosušte. Sůl odčerpá vodu z buněk a vytvoří prostředí, kde se bakterie množí jen velmi pomalu. Ovoce na kompoty zavařujte s co nejmenším množstvím šťávy a raději je rozvařte do husté hmoty. Marmelády a džemy s vysokým podílem cukru a nízkým obsahem vody vydrží i bez pasterace, pokud dosáhnete správné konzistence.
Před plněním sklenice propláchni horkou vodou a nech je okapat, ale nevysušuj je utěrkou. Do každé sklenice dej nejprve dvě až tři lžíce nálevu, poté vrstvu ovoce a takto pokračuj střídavě. Nikdy ovoce nemačkej, ani neprotřepávej. Sklenici naplň maximálně do tří čtvrtin objemu. Zbývající prostor dolij nálevem tak, aby hladina sahala asi dva centimetry pod okraj. Tím se vytvoří prostor pro pohyb plodů během sterilace.
Kvašení zeleniny není složité, ale nesnese improvizaci v několika bodech. Základem je čistota, správný poměr soli a udržení zeleniny pod hladinou vlastní šťávy. Pokud tyto tři věci zvládnete, nemusíte se bát ani prvních pokusů. Naopak podcenění jednoho z nich vede k měkké, zapáchající nebo plesnivé hmotě.
Po přepočtu vždy zkontrolujte celkovou hmotnost směsi. Hrnec naplňte maximálně do dvou třetin, aby při varu nepřetekl. Hotovou směs testujte na malém talířku: In case you loved this short article and you would love to receive more information regarding torrentik.net please visit the webpage. kápněte trochu a nechte vychladnout. Pokud se rosol nerozlévá, je hotový. Při plnění do sklenic nechte 1 cm volného prostoru a ihned uzavřete. Sklenice obraťte dnem vzhůru na 10 minut, pak je postavte a nechte vychladnout. Přepočet na kilo navíc není složitý, ale vyžaduje přesnost a trpělivost.
Proč se kompot mění v kaši a jak zařídit malou kuchyni tomu předej�
Začněte výběrem surovin. Používejte čerstvou, pevnou zeleninu bez otlaků a plísní. Okurky, zelí, mrkev, kedlubny i ředkvičky se hodí výborně. Zeleninu omyjte, ale příliš ji nenamáčejte. Nakrájejte ji na stejně velké kusy, aby kvašení probíhalo rovnoměrně. Nádoby i závaží důkladně umyjte horkou vodou a nechte oschnout. Sklenice nemusí být sterilní, ale musí být čisté a suché.
Během zrání se může stát, že se nálev zakalí, i když jste postup dodrželi. Na vině bývá příliš málo octa, nedostatečná sterilace nebo dýně, která byla nahnilá. Takový kompot nejezte. Naopak mírný zákal způsobenýškrobem z dýně není nebezpečný, ale chuťově kompotu neprospěje. Skladujte v chladu, temnu a suchu. Po otevření sklenici uchovejte v lednici a spotřebujte do týdne. Sladkokyselý dýňový kompot chutná nejlépe po dvou až třech měsících, kdy se chuť octa a cukru vyrovná.
Jaký je správný poměr soli a proč na něm záleží Sůl není jen chuťová přísada, ale hlavně konzervant. Bez dostatečného množství soli se mohou množit nežádoucí bakterie a plísně. Obecně se doporučuje 2 až 3 procenta soli z hmotnosti zeleniny. To znamená na jeden kilogram nakrájené zeleniny 20 až 30 gramů soli. Nepoužívejte sůl s jódem ani s protispékavými látkami, ty kvašení zpomalují nebo mění. Roztok připravte tak, že sůl rozpustíte v malém množství vody a zeleninu v něm promícháte. Poté ji pevně natlačte do sklenice, aby se uvolnila šťáva.
Během prvních dnů obsah každý den zkontrolujte. Pokud se na hladině objeví bílý povlak, může jít o kvasinky. Ty se dají odstranit lžící, ale jen pokud není povlak chlupatý a barevný. Zelený, modrý nebo černý povrch znamená plíseň a celý obsah se musí vyhodit. Také zápach po hnilobě je signálem k likvidaci. Po týdnu až dvou by měla zelenina získat příjemně nakyslou chuť a křupavost. Poté ji přemístěte do chladničky, kde se proces téměř zastaví.
Nejčastější chyby: málo soli, zelenina nad hladinou, špinavé nádobí nebo příliš teplé místo. Vyvarujte se také kvašení v kovových nádobách, které mohou reagovat s kyselinou. Pokud budete dodržovat poměr soli, čistotu a teplotu, zvládnete kvašení s jistotou a bez zbytečných obav.
Zelenina musí být zcela ponořená. Pokud se šťáva neobjeví okamžitě, dolijte trochu osolené vody ve stejném poměru. Sklenici uzavřete víčkem, které umožní odcházet plynům, nebo použijte klasické víčko a obsah zatížíte skleněným závažím. Teplotu držte mezi 18 a 22 stupni Celsia. Při vyšší teplotě kvašení zrychlí a může být příliš kyselé, při nižší se naopak vleče a hrozí plíseň.