Čerstvé houby, nebo sušené: rozdíl, který rozhodne o chuti polévky

Kromě nože a koše si vezměte tři věci, na které se nejvíc zapomíná. První je malý kartáček na houby — starý zubní kartáček stačí. Očistíte jím jehličí a hlínu ještě v lese, doma pak nemusíte pracně škrábat. Druhá věc je nůžky nebo malý ostrý nůž na odstranění zbytků. Třetí je hadr nebo papírové utěrky. Houby, které nesbíráte, nemačkejte a nechte je nábytek na míru místě. Pokud jdete do lesa s mobilem, zapněte si polohu, ale nespoléhejte na signál. Mapa a kompas jsou stále nejjistější.

Nejdřív houby zbavte hlíny a jehličí. Nepoužívejte vodu. Mytí houby nasákne vodou, změní strukturu a urychlí kažení. Očistěte je suchým štětcem nebo papírovou utěrkou. Odřízněte jen skutečně poškozená místa. Stopky nechte, pokud nejsou dřevité. Čisté houby pak rozložte na jednu vrstvu a nechte je hodinu až dvě volně při pokojové teplotě, aby povrchová vlhkost odpařila. Teprve potom patří do lednice.

Rozdíl mezi čerstvými a sušenými houbami je tedy hlavně v intenzitě a přípravě. Čerstvé houby potřebují rychlé orestování, sušené zase delší namáčení. Obě varianty mají své místo. Pokud máte obojí, zkuste je zkombinovat: hrnek čerstvých a hrst sušených dodá polévce hloubku i svěží lesní vůni.

Sušičku nastavte na padesát až padesát pět stupňů. Vyšší teplota sice zkrátí dobu, ale houby ztvrdnou, ztmavnou a ztratí aroma. Nižší teplota zase prodlužuje sušení a zvyšuje riziko plísně. První dvě hodiny nechte přístroj běžet naplno s otevřenými větracími otvory, aby odešla většina vlhkosti. Potom teplotu udržujte a občas síta prohoďte – spodní patro bývá chladnější. Doba sušení se pohybuje mezi pěti a deseti hodinami podle druhu, tloušťky a vlhkosti vzduchu v místnosti.

Sušené houby mají intenzivnější chuť, ale musí se správně rehydratovat. Hrst sušených hřibů zalijte teplou vodou a nechte 20–30 minut nabobtnat. Vodu slijte a použijte ji jako základ vývaru. Čerstvé houby naopak nejprve orestujte na cibuli a másle, dokud nevyprchá voda. Teprve pak je zalijte vývarem. Častá chyba: houby se vaří příliš dlouho v mléce, což způsobí, že zhořknou. Mléko přidejte až na konci, krátce před podáváním.

Hotovou polévku podávejte s čerstvým chlebem nebo houskovým knedlíkem. Pokud chcete hustší konzistenci, rozmixujte část polévky tyčovým mixérem a vraťte zpět. Zbyde-li vám polévka do druhého dne, zředěte ji trochou vývaru, protože přes noc zhoustne. Ať už zvolíte čerstvé, nebo sušené houby, vždy platí: čím pomaleji a déle se základ táhne, tím hlubší chuť získáte. Spěch je největší nepřítel houbové polévky.

Zapamatujte si, že třen je nejstabilnější část houby. Hmyz ho napadá méně, vlhkost ho tolik nemění a jeho znaky – barva, prsten, pochva, způsob lámání – zůstávají čitelné i několik dní po růstu. Pokud se naučíte tyto znaky vnímat, zvládnete určit houbu i v situaci, kdy by ji ostatní už dávno vyhodili. A pokud si ani po důkladné kontrole nejste jisti, nechte houbu raději v lese. Jedovatá muchomůrka může vypadat jako jedlá i s kloboukem plným larev.
Houbová polévka stojí a padá na jedné věci: na základu. Mnoho lidí hodí houby do vroucí vody, přidá bujón a diví se, že výsledek chutná jako rozmixovaný papír. Správný postup začíná už v lese. Sbírejte jen houby, které bezpečně znáte, a do košíku nikdy nedávejte plesnivé nebo rozpadlé kusy. Čerstvé hřiby, křemenáče nebo lišky očistěte štětcem, ne vodou. Vodu nasají jako houba a při smažení se pak dusí místo pečení. Pokud houby nesníte do dvou dnů, nakrájejte je na plátky a usušte při nízké teplotě. Sušené houby mají koncentrovanější chuť a v polévce často předčí ty čerstvé.

Hotovou polévku podávejte s čerstvým chlebem nebo houskovým knedlíkem. Můžete ji dozdobit petrželkou nebo pažitkou. Pokud chcete hustší konzistenci, rozmixujte část hub a vraťte je zpět. Zbylou polévku skladujte v lednici maximálně dva dny. Při ohřívání nepřiveďte k varu, aby se smetana nesrazila. Houbová polévka chutná nejlépe druhý den, kdy se všechny chutě propojí.

Sušené houby před vařením namočte alespoň na hodinu do vlažné vody. Vodu pak nevylévejte, ale přeceďte přes plátno a použijte ji jako část vývaru. Obsahuje většinu aromat. Stejně tak nevyhazujte nožičky, pokud nejsou dřevnaté – stačí je nakrájet najemno a přidat do základu. Čerstvé houby naopak vařte kratší dobu, stačí dvacet minut, jinak ztratí strukturu a rozpadnou se.

Nejčastější chyba je příliš mnoho mouky. Polévka pak chutná jako omáčka a houby v ní zmizí. Na půl litru vývaru stačí jedna vrchovatá lžíce mouky. Další častá chyba je dochucování nábytek na míru začátku. Sůl přidejte až na konci, protože houby ji postupně uvolňují a snadno přesolíte. In case you loved this informative article and you would love to receive details with regards to http://Wiki.Vorhalle.De/ please visit our site. Také vynechejte worcestrovou omáčku nebo sójovou omáčku – přebijí jemnou houbovou chuť. Stačí sůl, pepř, majoránka a na závěr lžíce smetany nebo zakysané smetany. Tu však nikdy nevařte, jinak se srazí. Přidejte ji mimo oheň a už nechte jen prohřát.