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• 15:37, 12 September 2026 172.68.111.30 talk created page Wenn Nüsse und Trockenfrüchte in den Brotteig gehören (Created page with "<br>Der Effekt beruht auf zwei Vorgängen. Erstens hydratisieren die Glutenin- und Gliadinketten vollständig, weil kein Salz die Wasseraufnahme verzögert und kein Knetvorgang die Struktur vorzeitig ausrichtet. Zweitens spalten Proteasen einen Teil der Peptidbindungen. Das senkt den Widerstand des Teigs, ohne ihn zu zerstören. Gerade bei Mehlen mit hoher Dehnfestigkeit – etwa Winterweizen mit über 13 Prozent Protein – ist dieser Abbau entscheidend, damit der Teig...")