Editing Když houba klouže po jazyku, chyba je v kuchyni

Poté přichází fáze plodnic. Teplotu snižte na 15 až 18 °C, zvyšte vlhkost vzduchu na 85 až 95 procent a zajistěte čerstvý vzduch, ale bez průvanu. Vlhkost udržujte rosením stěn nádoby, ne přímo na houbách. Světlo by mělo být nepřímé, stačí několik hodin denně. Plodnice se začnou tvořit na okrajích podložky nebo v místech, kde je mycelium nejhustší. Sklízejte je, dokud jsou mladé a pevné. Jakmile začnou okraje hnědnout nebo se plodnice roztahovat, chuť i textura se zhoršují.<br><br>Klíčové je ale porozumět tomu, jak se modrák liší od satana, tedy hřibu satana, který je jedovatý. Satan má klobouk spíše šedobílý až šedohnědý, nikdy není modrozelený. Rourky pod kloboukem má nejprve žluté, později oranžové až červené, a především – jeho třeň je karmínově červený, s nápadnou síťkou. Modrák má třeň žlutý, případně s jemnou červenohnědou kresbou, ale nikdy není karmínově červený. Když houbu rozřízneš, dužina modráku okamžitě intenzivně modrá, zatímco dužina satana modrá jen velmi slabě nebo vůbec.<br><br>Typická chyba začátečníků je, že si pletou šedivku s jinými druhy muchomůrek a spoléhají na barvu klobouku. Ta je totiž variabilní. Další chybou je sběr v místech, kde houby rostou u silnic nebo v blízkosti průmyslových zón – muchomůrky obecně absorbují těžké kovy. Pokud houbu neznáte stoprocentně, nechte ji v lese. Radši o jednu houbu méně než o jednu ledvinu víc.<br><br>Poslední rada: nikdy nesbírej houby, které už na první pohled vypadají rosolovitě a kluzce. V lese můžeš narazit na druhy, které jsou sice jedlé, ale po uvaření vytvoří takovou konzistenci, že je nedokážeš pozřít. Pokud si nejsi jistý, nech je raději růst. Sbírej jen ty, které bezpečně znáš a víš, jak se po tepelné úpravě chovají.<br><br>Praktický postup: při sázení odeberte z okolí zdravého porostu hrst půdy i s drobnými kořínky a vmíchejte ji do jamky. Sazenici zalijte, ale nepřihnojujte. V prvních dvou letech stačí mulčovat listím nebo štěpkou, která drží vlhkost a chrání vlákna před UV zářením. Pokud se mykorhiza nechytí, opakujte inokulaci na podzim, kdy je půda teplá a vlhká.<br><br>Zpracovat se dá několika způsoby. Nejčastěji se houby očistí štětcem, odříznou se zbytky půdy a pochva. Poté se nakrájejí na plátky a dusí se na cibulce minimálně 20 minut. Výborně chutnají v omáčkách, polévkách nebo jako směs do rizota. Sušení se nedoporučuje, protože šedivka po usušení ztrácí chuť i vůni a snadno se lámе. Mražení je možné, ale pouze po předchozím provaření. Nikdy ji nekonzumujte syrovou jako salát.<br><br>Kde se v kuchyni dělá největší chyba Největší chyba je snažit se sliz „vysušit" na pánvi. Mnoho lidí houby nasype na rozpálený olej a doufá, že se kluzkost vytratí. Opak je pravdou. Voda se sice odpaří, ale gel zůstane a ještě se zkoncentruje. Další častá chyba je přidání mouky nebo strouhanky přímo do hrnce. Tím vznikne lepkavá kaše, která se nedá zachránit. Pokud už houby pustí sliz, jediné, co pomůže, je je slit a použít do polévky, kde se textura ztratí mezi ostatními ingrediencemi.<br><br>Jestliže ti i po tomto postupu houby připadají kluzké, vynech je úplně. Ne každá houba je vhodná do každé kuchyně. Kluzkost není známkou jedovatosti, ale u některých lidí může vyvolat zažívací potíže. Raději se drž druhů, které drží tvar a po uvaření zůstanou pevné. Mezi ně patří hřiby, lišky nebo bedly. U těch se sliz neobjevuje, pokud je správně očistíš a tepelně upravíš.<br><br>Nejčastěji za to může hlenka, konkrétně druhy rodu Tremella, ale i některé kloboukaté houby, které po tepelné úpravě pustí hodně vody a vytvoří rosolovitou hmotu. Typickým příkladem je rosolovka, ale i některé druhy z rodu Hygrophorus, pokud je sbíráš mladé a necháš je příliš dlouho v uzavřené nádobě. Kluzkost vzniká rozpadem polysacharidů, které vážou vodu a vytvářejí gel. Čím déle houbu dusíš, tím výraznější sliz je.<br><br>Praktický postup pro houby, které kloužou: nejdřív je očisti suchým hadříkem, nikdy je nepromývej pod vodou. Pak je nakrájej na větší kusy a nech je 20 minut odležet na plechu vyloženém papírovou utěrkou. Teprve potom je vlož do hrnce s trochou tuku a nech je na středním plameni, dokud nepustí vodu. Tu slij, houby osuš a teprve pak je použij do jídla. Tento postup funguje u rosolovek i u některých druhů holubinek.<br><br>Některé houby se po uvaření změní v cosi, co klouže po jazyku jako mýdlo. Není to otázka chuti, ale textury. Právě tato vlastnost odradí spoustu lidí od jinak jedlých druhů. Nejde přitom o žádnou vzácnou vadu — jemná slizká struktura je pro některé houby typická a nelze ji odstranit běžným smažením. Pokud ti vadí, musíš takové houby buď vynechat, nebo je upravit úplně jinak.